Alla scoperta dei Frantoi Ipogei del Salento

Foto di: Sergio Limongelli, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Scendere in un frantoio ipogeo del Salento significa fare un salto indietro nel tempo. Tra volte a botte scavate nella pietra leccese, antiche macine e torchi monumentali, questi straordinari ambienti sotterranei raccontano quattro secoli di storia olearia pugliese, quando il Salento era uno dei principali produttori di olio lampante del Mediterraneo.

Cosa sono i Frantoi Ipogei

I frantoi ipogei (o “trappeti” in dialetto) sono strutture produttive interamente scavate nella roccia calcarea, costruite tra il XVI e il XIX secolo. La loro collocazione sotterranea garantiva temperatura costante (15-18°C), ideale per la lavorazione delle olive, risparmio di spazio e, secondo alcuni studiosi, anche vantaggi fiscali.

Architettura e funzionamento

Un frantoio ipogeo tipico comprendeva:

scale d’accesso ripide che scendevano 5-10 metri sottoterra;
vano della macina dove un mulo bendato girava per ore trascinando la macina di pietra;
torchio monumentale a vite o a leva per spremere la pasta d’olive;
vasche di decantazione in pietra per separare l’olio dall’acqua;
lo jazzu, la stalla del mulo che viveva tutta la sua esistenza nel buio.

Il lavoro era durissimo: i “trappitari” lavoravano 14-16 ore al giorno in condizioni di umidità estrema, spesso contraendo malattie respiratorie e reumatismi. I muli, dal canto loro, raramente sopravvivevano più di 4-5 anni.

Storia: dall’Oro Verde all’abbandono

Nel XVIII secolo, solo a Gallipoli esistevano oltre 35 frantoi ipogei attivi. Il porto gallipolino era uno degli scali oleari più importanti del Mediterraneo, tanto da meritarsi l’appellativo di “città dell’olio”. L’olio prodotto, principalmente olio lampante per illuminazione, veniva esportato in tutta Europa.

Con l’industrializzazione e l’introduzione dei frantoi meccanici, questi ambienti iniziarono il loro declino. Le leggi igienico-sanitarie del Novecento ne decretarono la chiusura definitiva tra gli anni ’30 e ’60. Solo dagli anni ’80 è iniziato il recupero e la valorizzazione come patrimonio culturale.

I Frantoi Ipogei più belli da visitare in Salento

Frantoi Ipogei Gallipoli

Frantoio del Vicerè

Il più scenografico del Salento, situato nel centro storico di Gallipoli. Risalente al XVII secolo, conserva perfettamente la macina di pietra nera, il torchio ligneo monumentale e il complesso sistema di vasche comunicanti. Le volte a botte creano suggestivi giochi di luce che rendono la visita quasi teatrale.

Frantoio di Palazzo Granafei

Uno dei più antichi (XVI secolo) e meglio conservati, apparteneva alla nobile famiglia Granafei. Si sviluppa su oltre 200 mq con un doppio sistema di macine e impressionanti cisterne di raccolta. Notevoli i graffiti storici lasciati dai lavoratori sulle pareti e lo “jazzu” con la mangiatoia originale in pietra.

La Città Sotterranea – Presicce-Acquarica

Presicce era conosciuta come la “città dei frantoi ipogei” con ben 23 frantoi attivi nel XVIII secolo. Il percorso della Città Sotterranea attraversa diversi frantoi comunicanti, offrendo un vero itinerario didattico nel sottosuolo. Le ricostruzioni scenografiche con manichini mostrano il lavoro degli “trappitari”, mentre il museo degli attrezzi completa l’esperienza. Durante l’estate si tengono concerti e eventi culturali proprio nei frantoi.

Il Frantoio di Morciano di Leuca

Databile alla seconda metà del XVIII secolo, conserva un ingegnoso sistema di illuminazione naturale con specchi di rame lucidato che riflettevano la luce solare anche negli ambienti più profondi. Durante la Seconda Guerra Mondiale fu utilizzato come rifugio antiaereo dalla popolazione.

Lu Caffa – Vernole

Il nome deriva dal colore scuro dell’olio lampante prodotto, simile al caffè. Offre un allestimento museale curato con il torchio in legno di quercia ancora funzionante, 8 pile di decantazione originali e una raccolta di giare storiche. Organizza workshop pratici sulla produzione tradizionale dell’olio.

Frantoio del Casale

Situato in agro di Lecce, è un raro esempio di frantoio “di campagna” associato a una masseria. L’accesso attraverso un cortile ipogeo e la presenza di un forno a legna per riscaldare l’acqua lo rendono unico nel suo genere.

Perché visitarli e consigli utili

I frantoi ipogei del Salento rappresentano un’esperienza culturale autentica, lontana dal turismo di massa. Offrono:

architettura unica al mondo, testimonianza di ingegno e maestria;
atmosfera suggestiva per fotografia e immersione storica;
lezione di storia sociale sulle condizioni di lavoro del passato;
temperatura fresca anche d’estate (15-18°C).

Portate un coprispalle (anche in estate) e scarpe chiuse. La maggior parte dei frantoi è visitabile solo con guida, un vantaggio per scoprire aneddoti e curiosità. Molti non sono accessibili a persone con disabilità motorie. Durante la stagione della raccolta (novembre-gennaio) alcuni organizzano dimostrazioni di molitura tradizionale.

Possiamo concludere dicendo che i frantoi ipogei del Salento sono cattedrali laiche del lavoro, monumenti alla fatica e all’ingegno di un popolo che ha fatto dell’olivicoltura la propria identità. Visitare il Frantoio del Vicerè a Gallipoli, la Città Sotterranea di Presicce, Lu Caffa o gli altri tesori nascosti significa toccare con mano la storia di una terra che ha reso l’olio il proprio oro verde.

Scendete sottoterra e lasciatevi avvolgere dalla memoria di questi luoghi straordinari: un’esperienza di viaggio autentica che il Salento sa regalare solo a chi è disposto ad ascoltare le storie della sua pietra.